Il poker è giocato in diverse varianti. Negli Stati Uniti si gioca con il mazzo da 52 carte, in Europa invece il numero di carte dipende dal numero di giocatori: si usa un mazzo con 32 (A, K, Q, J, 10, 9, 8, 7) per 4 giocatori. Per 5 giocatori verranno aggiunti i 6 (36 carte), per 6 giocatori si aggiungeranno anche i 5 (40 carte). Si possono distinguere inoltre due tipi fondamentali di poker: I Draw poker, a carte coperte, e gli Stud poker con una o più carte scoperte.
Le seguenti regole generali sono applicabili a moltissime varianti del gioco del poker. È comunque bene, tenere presente che ogni tavolo da gioco può avere le sue piccole varianti e modi di risolvere i casi particolari che si possono verificare durante il normale svolgimento della partita. Quindi, al fine di evitare discusioni spiacevoli, sarà bene chiarirle prima di iniziare il gioco.
Le combinazioni possibili, in ordine di valore crescente del poker europeo sono:
Carta Singola - È superiore chi fra le proprie carte ha quella di valore maggiore; in caso di parità, è superiore chi ha come seconda carta quella di valore maggiore e così di seguito.
Anche se non universalmente accettata, è in uso per dirimere casi di assoluta parità la regola "Come Quando Fuori Piove" (Cuori, Quadri, Fiori, Picche). Secondo questa, quindi, fra due carte di egual valore è superiore quella di cuori rispetto a quadri, fiori e picche, di quadri rispetto a fiori e picche e di fiori rispetto a picche.
Coppia - Due carte dello stesso valore (Es.: (A-A) oppure (10-10); in caso di pari valore delle coppie conta la sequenza delle carte residue.
Doppia Coppia - Due coppie (Es.: (A-A)+(9-9) oppure (J-J)+(10-10); nel primo caso sarà dichiarata una doppia all'Asso, nel secondo una doppia ai Jack; È superiore il giocatore che ha la coppia di valore maggiore, in caso di pari valore di questa vale la seconda coppia, poi il valore della quinta carta.
Tris - Tre carte dello stesso valore (Es.: AAA, JJJ, 777).
Scala - Sequenza di carte in ordine di valore (Es: 7,8,9,10,J oppure 10,J,Q,K,A); fra due scale è superiore quella che comprende la carta di valore più alto.
L'Asso può aprire la scala se posto prima della carta di valore più basso tra quelle del mazzo (ad esempio A,7,8,9,10); ugualmente può chiudere la scala ponendolo dopo la carta di valore maggiore (ad esempio 10,J,Q,K,A). Nel primo casi la scala sarà definita "Minima", nel secondo "Massima"; le scale che non comprendono l'asso sono definite medie.
Full - Combinazione di un tris e una coppia (Es.: AAA,88 oppure 999,KK), fra due o più full è superiore quello che comprende il tris di maggior valore (Es:. JJJ,77 batte 999,AA).
Colore - Cinque carte dello stesso seme. Fra due colori è superiore quello che vanta la miglior sequenza; a parità di sequenza si da valore al seme nell'ordine cuori, quadri, fiori e picche.
Poker - Quattro carte dello stesso valore (Es.: 9999J oppure QQQQ8). È Superiore - chiaramente - la combinazione di carte di maggior valore
Scala Reale - Scala con cinque carte dello stesso seme. È il punto più alto del Poker ma non è imbattibile in assoluto in quanto nel caso rarissimo ma non impossibile di due o più scale reali, la scala minima è superiore alla massima; la Media è superiore alla minima e la massima è superiore alla media.
(Per consuetudine, non universalmente accettata, i fortunati giocatori che nella stessa mano avessero realizzato Scala Reale usano dividersi il piatto)
Nel gioco all'americana con mazzo da 52 carte, il full batte il colore.
Invito
Prima che le carte vengano servite, il mazziere versa "nel piatto" una somma a sua scelta, comunemente chiamata "invito". Una possibile variante è che tutti i giocatori debbano corrispondere l'invito per partecipare al gioco. A questo punto il mazziere mischia il mazzo di carte che verrà tagliato dal giocatore alla sua destra, e distribuirà, in senso orario, cinque carte (una alla volta) per ognuno dei partecipanti.
Apertura
Una volta distribuite, il primo giocatore alla sinistra del mazziere, può aprire il gioco o passare al giocatore successivo. Qualsiasi giocatore - comunque - può aprire solo se in possesso almeno di una coppia vestita (coppia di figure o di assi) o di un punto superiore o di quattro quinti di scala reale bilaterale.
Se il giocatore decide di aprire mette nel piatto un importo minimo corrispondente alla somma iniziale che il mazziere ha messo nel piatto (Invito) prima di distribuire le carte o un importo massimo corrispondente al totale della somma nel piatto.
Se il gioco viene aperto, i giocatori seguenti in senso orario possono decidere uno alla volta, rispettando l'ordine di chi parla, di passare la mano o di giocare (apponendo la stessa somma che ha versato il cartaio) o di rilanciare aumentando la cifra per rialzare il piatto. Nell'eventualità che un giocatore abbia effettuato il rilancio, tutti i partecipanti dovranno decidere se giocare o meno integrando la giocata. Solo quando tutti avranno fatto la loro scelta, sempre in senso orario, si potrà passare alla fase del cambio di carte. Un ulteriore rilancio riaprirà il giro di puntate. Se dopo questa fase resta in gioco un solo partecipante, questi vince il piatto; in caso contrario si passa alla fase di scarto delle carte.
Scarto delle carte
Ogni giocatore può quindi cambiare da una a quattro delle sue carte o dichiararsi servito e quindi mantenere le sue cinque carte originarie. Nel momento in cui un giocatore decida di cambiare quattro carte il mazziere è obbligato a dargliene soltanto tre e dopo aver effettuato il cambio delle carte dei restanti giocatori, brucierà(ossia eliminerà) una carta servendo la quarta carta dovuta al suddetto giocatore. Nel momento in cui le carte non dovessero bastare il mazziere è tenuto a mischiare gli scarti di tutti i partecipanti per poi servire la quarta carta al giocatore. Il giocatore che ha aperto deve comunque poter in seguito dimostrare la validità della sua apertura.
Puntate
Ultimati i cambi il primo che ha aperto può iniziare un nuovo giro di puntate o cedere la parola al giocatore successivo (parola), dopo una qualsiasi puntata il partecipante in gioco che segue in senso orario può accettare la puntata (vedere), rilanciare o lasciare (passare). Vincerà la mano chi al termine del giro - o dei giri - di puntate potrà dimostrare il punto più alto...